饭店餐饮管理

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商品介绍

《饭店餐饮管理》根据国内外饭店餐饮发展现状，按照高等职业教育培养高素质技能型人才的总体要求，本着“以学生为主体，以项目为载体，以实训为手段，突出能力目标”的原则，以“工学结合”为切入点撰写而成。随着旅游饭店业的发展，对饭店从业人员的需求量日益增多，对员工素质的要求越来越高。为饭店业培养一大批应用型的专业人才是我们高职院校义不容辞的责任。

　　菜点质量的感官评定主要是通过人们的视觉（眼）来检验菜点的色泽、形态、盛器，通过味觉（舌）来品尝菜点的味道，通过嗅觉（鼻）来辨别菜点的气味，通过听觉（耳）来鉴别菜肴是否达到了应有的声响要求等。
　　（一）菜点的色泽
　　中餐菜点历来把菜点本身的色泽看成评定菜点质量的一个重要指标。菜点的颜色确实是吸引消费者的第一感官指标，人们往往是通过视觉对食物质量进行第一步鉴定的。
　　首先，菜点的色泽是否符合菜点应有的自然色彩，是判断菜点是否新鲜的关键指标。不新鲜的食品原料大多都会失去原有的新鲜色泽。其次，菜点的“色泽”能给客人以先人为主、先声夺人的效果，如果一款原料高档的菜肴，没有应有的色彩，看上去会黯淡无光，肯定无法从视觉上把客人的兴趣调动起来。再次，菜点的色泽搭配得是否和谐，还是用来判断菜点艺术表现力的重要内容，这也是体现菜点艺术价值的重要方面。
　　菜点的颜色一般来自于两个方面，一是由动、植物组织中天然产生的色素形成的。如水果和蔬菜中的胡萝卜素、叶绿素和花黄色素等。二是厨师在菜点生产过程中加入一定量的天然色素或人工合成的食用色素，使产品达到一般可以接受的水准，如黄油、冰激淩、红烧肉等。
　　对于菜点的色泽运用，没有固定的标准，但以自然色为佳，使菜肴呈现出清新天然的特征，同时色泽的搭配还要适应季节的变化，合乎时宜，给人以赏心悦目、色彩鲜明的感觉。
　　（二）菜点的香气
　　菜点的香气，是指菜肴、面点本身散发飘逸出的各种芳香的气味。食物的香味能增进进餐的快感，这些味型不同的芳香气味，能使人食欲大增。同时，菜点的香气还是人们进食时用来判别菜点品质好坏的标准之一。新鲜的食品原料一般都有独特的气味，或清香，或脂香，或鲜香。所以，大部分客人进餐时总是要先闻一闻菜点的气味，再品尝其味道。
　　另外，气味还有某种奇妙的效果，某种特别的气味往往能引起人们对遥远旧事、童年等的回忆。因此，当许多久居海外的华侨品尝到散发着浓浓家乡香味的菜点、小吃的时候会备感亲切。.著名的已故国画大师李苦禅先生青年时曾在杭州从师学画，三十年后在北京曾画过一幅名叫&ld...

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