餐馆开业采购指南

    面对新开的餐馆越来越多、赔钱的餐馆也日渐增多的残酷现实，不少业内人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城，今天却少有人问津？为什么仅一墙之隔的两家火锅店，一家烟雾腾腾，一家却锅冷人稀？为什么麦当劳、肯德基等洋餐馆能春夏秋冬没有淡季，而不少中餐馆却时冷时热，有时甚至该旺不旺？为什么有些昨天还几乎是一贫如洗的下岗职工，今天已经变成了腰缠万贯的餐馆老板；而有些昨天还是指指点点地吆喝着的老板，今天却又重新回到了打工仔的行列。

    《餐馆开业采购指南》是中国餐饮业老板、主管和从业人员的思想库和工具库。
    一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！
    《唯高餐饮经典书库》是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
    《唯高餐饮经典书库》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。
    《唯高餐饮经典书库》读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并继续作出功不可没的贡献。

    （40）卡夫卡沙拉酱。又称蛋黄酱，用以制作各种色拉，也可用做煎炸食品的辅助调料。可与其他酱汁合用调成其他新的复合调料创出新口味，如与柱候酱、番茄酱、海鲜酱、唿汁配伍使用。
    （41）卤水汁。卤水汁在粤菜中是绝不能缺少的，广泛应用于卤水菜系中，如卤水鸡翅、卤水鹅掌翼、卤水拼盘、卤水五花肉、卤水豆腐等。也用作红烧肉、红烧鱼、红烧豆腐、红烧排骨等菜肴的辅料。
    （42）鲍鱼汁。也称鲍汁，市场上有成品出售，鲍鱼汁是用发制鲍鱼时所得的原汁做基本原料，以鸡肉、火腿、猪皮、味精等作辅料熬制而成，成品味道鲜美，有浓郁的鲍鱼香味。以其制作的一系列的鲍汁菜肴如鲍汁冬菇、鲍汁豆腐、鲍汁菜胆等很受消费者欢迎。
    （43）烧烤汁。复合调味品，供烧烤前腌制肉类等用。
    （44）豉汁。用淡豆豉加入椒、姜、盐等的加工制成品。
    （45）唿汁。原是西餐的调味品，英文名称是Catchup，现在也常用到粤菜中，与其他酱汁配伍烹调。吃饺子时以之为蘸汁，味道奇佳，别有一番风味。
    （46）柠檬汁。榨取柠檬得到的汁液，淡黄色，极酸，多用于西厨及面点制作。
    （47）茄汁。即番茄汁，榨取番茄的汁液再加上些许蜜糖制成，是烹饪中常用的甜酸调味料，很多酸甜的菜式都有用到。