酒店管理与烹饪专业规划教材:餐饮经营与管理
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本书删繁就简,但内容全面;理论联系实际,突出实用性。本书可作为烹饪专业和饭店管理专业的教材,亦可作为餐饮从业人员的培训教材。
第一节 餐饮业发展简史及趋势
一、什么是餐饮业
简言之,餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为餐客人提供服务的行业。餐饮业属第三产业。《中国第三产业年鉴》曾对三大产业进行了划分:农、林、牧、渔为第一产业,工业和建筑业为第二产业,其余为第三产业。由于第三产业包括的行业多、范围广,根据我国实际情况,第三产业又分为两大部分:一是流通部门,一是服务部门。由于餐饮业具有现产现销的特点,可将其归入流通部门;又由于餐饮业具有为人们生活服务的特点,又可将其归入服务部门。所以餐饮业是横跨两大部门的一个特殊行业。
二、中国餐饮业发展简史
中国餐饮业发展历史可分为五个阶段:三代期、汉唐期、汉唐期、两宋时期、元明清时期及新中国时期等。
(一)三代期
处于奴隶社会的夏、商、周时期,农业和畜牧业有了较大发展,已有六畜,六禽、五菜、五果等食物之称,餐饮原料已较为丰富;这一时期发明了青铜厨具,使最具中国烹技特色的“炒”开始出现了;另外,这一时期商业也得到了较大发展,如战国时的齐国为富国强兵,力倡商业,齐国都城临淄(今山东淄博)一时商贾云集,一派繁荣景象,而为商贾提供饮食服务已经成为必要。这些都为餐饮业的出现创造了良好的条件。可以说,在三代期,餐饮业已经形成了一个独立的行业。