一碗牛肉面带来的薪酬与绩效的讨论

作者心心向荣 2013-06-09 11:29 4023

一家小店老板的感慨地说：我当时雇了个拉面师傅，开始按销售量分成，一碗面给他5毛提成，师傅发现客人越多他收入越多，就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客，结果牛肉的用料增加，成本严重增加，钱全被师傅赚去了。后来给师傅每月固定一个定额高工资，结果，他每碗里都少放肉，而且味道也不怎么好，把客人全赶走了，没客人师傅才清闲，而工资照拿不误，袋袋平安。

那么，各位，你是这位老板你会做？怎么做才好？怎样做才能既不丢失客户又能赚钱呢？

论题给出了，即刻引起了一场关于牛肉面引发的薪酬与绩效的大讨论。

A说: 牛肉，老板自己放。

B说: 自己放牛肉，这也是个办法，那老板外出呢，牛肉面咋卖？

C说：继续提成方式，老板根据牛肉按适量放每碗的量进行计算，要求师傅不低于计算所放的碗数，牛肉定量（每碗大概放多少定个标注），如果多放了，拉面师傅他自己付超出的牛肉钱，生意量提升后再给师傅定一个目标生意额，超标后，奖励多少。

D说：牛肉自己放，就是经济大权必须自己掌握，这也是私企的管理手段之一；同时，分股份给大师傅，让他也承担亏损的风险。

E说：账务，老板自己管，属经济大权，但是“放”牛肉属于执行部门的事。

B说：你去和牛肉面的老板说，要他啊，搞绩效？

C说：成本控制还是要自己掌握；只是给师傅定个额，达到就额外奖励，这样的话就让他努力拉生意，老板也赚钱啊；其实也可以按后面他放少的量牛肉继续，再给顾客送瓶水或纸巾一包，几毛钱的成本，也可以周到服务，吸引顾客啊。

D说：其实买的东西名字叫牛肉粉也好，还是牛肉面也好，都是指味道，老板并没有说你是来吃牛肉吧；主要还是要以共同利益为前提，才是控制师傅的方法；第一要相互信任；第二要限量供应，每份定好标准；第三要有激励机制，工资不一定高，但可以销售利润提成啊。

三茅大师归纳总结说：大家说的都很好，围绕了薪酬与绩效进行讨论，其实归纳起来，也无非是以下几点：

一、薪资角度：单一的提成工资或者单一的固定(计时）薪资都有漏洞，因此不只是绩效可以引导员工行为，薪酬也有激励性就在于此，显然本案例，固定加提成的方式结合会更糅合；另外如果改师傅的出勤时间超过八小时或者周六日上班，薪资结构还要分解一个加班费的版块，以预防劳资风险；

二、绩效角度：单一的考核销售量、牛肉成本均难以达到效果，说明绩效不是万能的，但没有绩效考核，可能真是万万不能的，从绩效考核的角度，需要设置不同的指标不同的比重，例如：销售额，净利润，销售量，客户满意度......以上这些，在大公司、大企业估计是HR会做的事，但是，在一个牛肉店，一般就3个人，老板肯定不会和你玩这些，那怎么办呢？

三、老板的做法：

1、告诉师傅，一斤牛肉30块，要平均卖到20碗牛肉中，平均一碗1.5元，少卖一碗，扣一半工资0.75元，一般老板定好的牛肉成本，师傅不会故意克扣牛肉导致牛肉多在哪里，带也带不走的，师傅不会那么傻吧。

2、工资因为改为固定加提成，那么一碗面的制作奖励肯定不能超过1.5元，减少师傅作弊的空间；

3、不定时监督，抽查，放置是否合理，问问熟客的意见....老板不在的时候，他老婆多半在场收钱的，嘿嘿，那么师傅很难......你懂的；

4、月度下来，如果钱赚多了，多给师傅买包烟抽，少了，告诉师傅，大家要加油啊，要努力啊，没有了物质奖励，精神奖励还是要的。

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