改善利润微薄是根本出路

作者秉骏哥李志勇更新于：2015-05-03 10:13 17142

内容来自 2015-05-05 打卡话题

　　我刚入职到珠三角一家餐饮服务连锁企业做人事经理，因为行业的特殊性，一年360天都得开门，而且越是节假日事情越多，所以员工们每周只轮休一天，而且一到法定节假日的时候，更是全员上班。
　　我们这个行业利润微薄，没有办法给员工三倍工资的加班费，事实上，节假日的加班，我们一向都是用过后的调休来处理的。
　　那么问题来了：
　　1、有员工问到为什么不给三倍工资时，我该如何回答呢？
　　2、我们可以有什么办法，来避免这其中的风险呢？

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劳动密集型企业在员工休息和加班费问题的处理确实是一个难题，多数员工经过公司引导解释可能会理解配合公司的管理，不会提出太多的异议，更不会去仲裁；但是，如果少数员工与公司较真儿，处理起来就需要用心，否则将给公司带来较大的损失或影响。针对本案中的餐饮企业，可以这样来应对：

综合工时集中休息

案中说“360天都得开门”，但是，对餐饮业稍微了解的都知道，周末、节假日等是餐饮业的旺季，不管做什么样式的餐饮，一年中难免会有一段时间的淡季，比如四五月份，还有，餐饮业一般二三年就必须重新装修一下店面，否则会影响食客的良好印象。

所以，完全可以向当地劳动部门申请综合工时制，按季或按年集中休息，保证员工总体休息时间不少于每周1天就可以了。在以上相对淡季的时间里，安排员工集中休息，只安排少数员工接待零星散客就可以的。

即使360天都开门，但相对来讲，也有某些时段生意相对要差些，这时就可以对员工进行轮休、调休，也就是说，根据本餐饮企业的习惯或多年经营经验，一定知道一年中哪些时段可以调休，不管这个时段多或少，总可以缓解或一定程度解决调休和加班费问题。

三倍工资可以考虑

法定节假日上班对餐饮业来讲，加班是必须的，而且加班人数比较多，从法律上讲，此种加班，不得调休，只能支付加班费，这里可以有以下两种考虑：

首先是在劳动合同中约定加班工资计算的基准为当地最低工资标准，这样，即使员工人数较多，为此支付的加班费也可控，相对节假日期间的营业收入来讲，只是一个小数，向公司领导申请加班费时也容易得到批准；其次，在不少实际操作中，由于加班费计算按照最低工资标准，如果与员工进行协商，不给付加班费而进行调休，当然不是1比1或者1比3进行调休，即使是1：2或者1：1.5，员工经过计算，比计算加班费稍微划得来的话，他们还是会答应的。

所以，可以有理有据、用量化的形式向公司领导申请或者在公司制度中明确规定，得到领导批准后实施，同样可以明确回复员工的提问。

录用年龄稍大员工

由于“利润微薄”，如果录用年轻漂亮的员工，可能难以满足员工在薪酬方面的要求，而且员工稳定性、对客人的服务经历略差，所以，可录用年龄略大、形象也不差的年纪稍大人员，比如35-50岁之间的都可以考虑，一般来讲，由于她们年纪略大、又无一技之长，就容易接受公司这种360天上班的行业要求，也不太会提出三倍工资的要求，特别是那些来自偏远贫穷地区的人员，相对来讲，比较珍惜来之不易的工作机会，而且在珠三角还可以偶尔看看大海、坐坐轻轨，感受一下祖国最先进最发达地区的自然景观、人文气息和现代化的壮观雄伟，增长自己的见识。

管理适当人性化处理

一般来讲，餐饮业每天都会营业到12点甚至通宵，第二天上班相对比较晚，一般是10点左右上班，中午1点左右下班，下午3点上班，当然，不同地区或不同老板会略有不同的安排，餐饮业这样的节奏是其特色，多数餐饮业都是包吃包住。

在管理方面，较大型的餐饮业就会规范而严格，但如果“利润微薄”仍然实行苛严的管理，员工恐怕就会流失不少，但原则性的管理不能放松，我认为，可以在员工宿舍管理、休息时段实行更人性化的管理，比如：经过领导同意和登记，可以留宿员工的朋友，可以自己动手做饭等；员工可以在餐厅某些房间或区域进行十字锈、玩扑克麻将等，只要不影响工作，不被客人发现、不在非允许区域内即可。

另外，鼓励员工介绍朋友或亲戚来就餐，同样享受提成，这样既刺激经营业绩，又提升员工收入，只要员工收入真正增加了，加班、休息都是其次的，这个简单的道理换成你我，也会理解和支持的。

适当使用派遣员工

餐饮业员工的流失率是比较大的，特别是没有多大竞争力的餐饮业，可以适当招用一些派遣员工，特别是需要加班的岗位（比如：服务员、传菜员等），不但不考虑招聘，不买社保，节约成本，还可以三方共同约定休息和加班，至少比直接面对员工多了一条出路和办法。

承包制是不错的选择

不少餐饮企业，将后厨、大堂，包括清洁卫生等都承包都有资质、能力的专业机构，由于他们批量大，综合测量起来成本可能更低，但需要用合同的方式约定餐饮产品和服务的质量、及时性、违约赔偿等条款，业务性的内容可以外包，财务、进出货等自己控制就好办。这样，很大程度上缓解员工休息和加班费问题。

提升利润是根本

看在“钱”的份儿上，加班多点无所谓，这应当说是多数员工的想法，所以，改善菜品、规范管理、拓展市场、提升服务等是必须要重视的，只有这样，企业才能走上良性循环的发展道路，如果长期“低利润”，别说发展，就是企业生存都成问题。

除大型餐饮业外，门槛不高，除卫生、消防要求外，没有行业的产品标准，注定餐饮业是一个竞争性极大、淘汰率很大的行业，大家看到资金周转快、消费者众多，但没有特色、性价比不高是难以长期吸引食客的，加之目前中央对浪费的打击政策，让官餐数量骤减。

然而，即使这样，那些老字号、有特色的餐饮业，生意同样火爆，应当根据自身特点，努力提升顾客满意度，同时，将利润适当回馈给员工，使企业处于良性发展中，而不是我们经常看到的“今天开店、下月关店”，自己赔了本、肥了装修市场。

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